张记烧饼陶缸烘焙清香飘 “老字号”系列报道七 
 

张永荣的“陶缸烘焙法”尽显传统食品的传统工艺

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    “荤素干湿门门有，甜咸酸辣样样齐，春夏秋冬各有侧重。”上世纪70年代，人民日报一名记者在品尝老赣州城里的各种美食小吃后，以《赣州人有口福》为题发表文章，赞誉赣州的点心。这其中，在当时的老赣州西津路上，有个叫“烧饼张”的烧饼很是出名，烤制的烧饼形圆面平，呈虎皮色，层次分明，外酥里软，清香可口。几十年来，这个老字号凭借风味独特的烧饼，把美味送给了无数老主顾。

    近日，记者在南京路见到了“张记烧饼”的传人——张永荣。张永荣今年47岁，兄弟中排行老二。张永荣回忆说，“张记烧饼”是其父亲张其贤于1948年创立的。张其贤的父亲早年从广东南海到赣州谋生，开了一家“颐城面店”，专营面食，以做鸡蛋面著称。到了张其贤30岁时，面食店的生意日渐清淡。迫于生计，张其贤改行做烧饼，他用广东烧饼结合赣州人的口味喜好，自制出烘烤的“缸炉”。这种缸炉烧饼外观金黄，外酥内软，层薄如纸，香甜可口，吃时得用手捧，否则酥散难持。此即当今“张记烧饼”的雏形。街坊邻居与张其贤混熟了，都喊他“烧饼张”。

    那时物资匮乏，食品单一，吃烦了青菜白饭加豆腐乳的大人们，早思量换口味。那烤得金黄，闻着喷香的烧饼，自然吸引大人们的视线，总想隔三差五去品尝。每当小孩子哭闹，大人们便买些烧饼哄小孩，吃起来脆脆香香的，又能当饱。来买饼的人有男有女，有老有少，有家庭主妇，买几个烧饼回家给小孩改善伙食，有饥肠辘辘的路人，买几个烧饼垫垫肚子。

    每当烧饼出炉，微风一吹，烤制烧饼的香气，瞬间就飘至街道四方。几分钱一个的烧饼，使这里成了小朋友时常光顾的地方。那时候，烧饼张在西津路1号只有一间房，既是门面又是操作间。屋中铺块案板，砌个缸炉，炉内是红红的炭火。一个小小的烧饼要经过和面、擀饼、加糖、包圆……共十多道工序。烧饼烤熟后，出炉算是最美的时刻了，炉内的烧饼金黄，爆起点点油花，屋内的香气四溢。

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    1949年，赣州解放后，“烧饼张”为进驻赣州城的解放军战士烤制了一个晚上的烧饼，光面粉就用去了近300公斤。第二天一早，解放军战士都吃到了喷香的烧饼。当张其贤年届八旬时，他的两个儿子张永健（现已去世）、张永荣掌握了烤制风味烧饼的传统技艺，成为“张记烧饼”的传人。后来，两兄弟也子承父业，在西津路1号、南京路49号分别重新挂起了“张记烧饼”的招牌。现在，赣州人说的“张记烧饼”指的就是张永荣。

    目前，张永荣的“陶缸烘焙法”在赣南仅此一家，尽显传统食品的传统工艺。现在，他的烧饼店只有一口烤缸，夫妻两人做饼，一天只能做出500多个，因为需求量大，往往是供不应求。

    既然这么受欢迎，为何不扩大经营呢？张永荣告诉记者，这是个“家族店”，不雇用外人是因为他们有秘方，怕外传，也有人表示愿出资联营，他们也不同意。现在，他的几个儿子和侄子都在外面打拼，但烤制烧饼的技术还是要传给下一代人。“毕竟这是传统工艺，老祖宗留下来的。”张永荣说。